Finita la stagione fredda possiamo divertirci a preparare il kefir di latte. A voi la fantasia per il suo condimento, io preparo una combinazione di cereali, o biscotti, frutta fresca di stagione e semi vari (semi di chia o di girasole o di lino o un mix di cereali), senza aggiungere zuccheri. Lo utilizzo per la colazione ma è anche un ottimo e sano spuntino nelle calde giornate estive.

Il kefir è un vero elisir di lunga vita. È ricco di probiotici, contiene minerali come il calcio, il magnesio, il fosforo e lo zinco, amminoacidi come il triptofano, che ha effetti terapeutici sul sistema nervoso. È ricco di vitamine del gruppo B e vitamina K. È povero di lattosio e può essere consumato anche da coloro che ne sono intolleranti e può essere utilizzato anche dai diabetici in quanto non richiede l’utilizzo dello zucchero.

Vediamo cosa dice la scienza riguardo ai suoi effetti benefici.

Dall’articolo di Bourrie et al. “The Microbiota and Health Promoting Characteristics of the Fermented Beverage Kefir”. Frontiers in Microbiology, 2016.

I prodotti lattiero-caseari fermentati sono stati a lungo associati con la capacità di conferire benefici per la salute in coloro che li consumano regolarmente. Anche se non così ampiamente popolare rispetto agli altri prodotti caseari fermentati, come lo yogurt e il formaggio, il kefir veniva consumato dalle comunità caucasiche già 100 anni fa. La bevanda ha una consistenza leggermente viscosa e un sapore acido e viene preparato tradizionalmente con latte di mucca, ma può essere fatto anche con il latte di capra, di pecora, di bufala o con il latte di soia. Una delle caratteristiche che distinguono il kefir dagli altri prodotti lattiero-caseari fermentati è la presenza dei grani di kefir che derivano da matrici di proteine ​​e polisaccaridi che contengono una vasta popolazione di specie di batteri e funghi, essenziali per la fermentazione.

Oltre alla popolazione microbica, questa bevanda contiene anche una grande varietà di prodotti di fermentazione, come acidi organici e composti aromatici, composti volatili, come etanolo, acetaldeide, e diacetile. Un altro prodotto del processo di fermentazione è il kefiran, un esopolisaccaride prodotto da L. kefiranofaciens, presente anche nel liquido di fase, dove contribuisce alla reologia e la consistenza del prodotto finito. Le specie batteriche maggiormente presenti nel kefir sono Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus e Leuconostoc. Riguardo ai lieviti sono stati identificati tre generi principali: Saccharomyces, Kluyveromyces e Candida.

A causa dell’elevata complessità delle specie microbiche del kefir, il latte fermentato contiene una moltitudine di microrganismi e prodotti del loro metabolismo. Questa combinazione di organismi microbici vivi e metaboliti contribuisce a una vasta gamma di effetti benefici per la salute attribuiti al kefir.

Vediamo in breve quali sono.

• È in grado di ridurre i livelli di colesterolo dal 41 all’84% dopo 24h e 48h di fermentazione rispettivamente.
• Diminuisce la pressione arteriosa e l’attività dell’enzima di conversione dell’angiotensina (ACE).
• Il consumo di kefir o kefiran è stato associato a un aumento dei microrganismi benefici, come Lactobacillus e Bifidobacterium e contemporaneamente a una riduzione delle specie microbiche patogene, come Clostridium perfringens.
• Ha attività antibatterica e antifungina.
• Significativa attività antitumorale contro molteplici tipi di cellule di cancro.
• È in grado di modulare il sistema immunitario e di reclutare le cellule immunitarie per aiutare il processo di guarigione delle ferite.
• Sia il kefir che il kefiran sono associati a una minore incidenza di malattie allergiche

Come preparare il Kefir

Ingredienti

• 50g di granuli di Kefir di latte
• ½ L di latte

Preparazione

• Mettete i granuli di Kefir in un contenitore di vetro con coperchio
• Versate il latte
• Chiudete il recipiente e lasciarlo a temperatura ambiente (in estate in frigorifero)
• Dopo 24-48 ore il kefir sarà pronto (consistenza densa). Durante la fermentazione è consigliabile mescolate ogni tanto per evitare che diventi troppo acido. Le ore di fermentazione possono essere anche meno (dipende dalla temperatura e dal rapporto grani/latte)
• Filtrate il Kefir con un colino di plastica per separare i granuli dal latte fermentato
• Riutilizzare i grani per una nuova fermentazione

Si può conservare in frigorifero anche per 1 settimana (ma il gusto diventerà sempre più acido perché la fermentazione continuerà). I grani possono essere anche congelati e riutilizzati successivamente (dopo 12 ore dallo scongelamento).

NB: utilizzare solo materiale in vetro o in plastica quando si manipolano i grani di kefir perché il metallo uccide i microrganismi!