Cynara, una vergine greca nascosta in un velo di spade

da Francesca Rizzello | Apr 5, 2017 | Alimenti

Il termine carciofo (Cynara cardunculus subsp.scolymus) deriva dall’arabo al-char-schof. Il carciofo è una pianta erbacea perenne, appartenente alla famiglia delle Composite (Asteracee), tipica dell’Area Mediterranea, coltivata in Italia e in altri paesi sia per uso alimentare che medicinale.

Il carciofo è un antico ortaggio, probabilmente originario dell’Egitto o del Nord dell’Africa. Notizie attendibili sulla sua coltivazione in Italia risalgono al XV secolo, quando dalla zona di Napoli, dove era stata introdotta da Filippo Strozzi, la coltura del carciofo si diffuse dapprima in Toscana e in seguito in molte altre regioni.

Quest’ortaggio, oltre a essere gradito alla maggioranza dei palati, è sempre stato considerato un rimedio per i più svariati problemi dell’organismo. Il carciofo è molto ricco di ferro, è di buon valore nutritivo e di basso apporto calorico. Per la cultura popolare possiede virtù terapeutiche e salutari grazie alla ricchezza della sua composizione: sodio, potassio, calcio, fosforo, ferro, vitamine (A, B1, B2, C, PP), acido malico, acido citrico, tannini e zuccheri consentiti anche ai diabetici. Il carciofo è, quindi, per la tradizione, considerato tonico, stimolatore del fegato, sedativo della tosse, contribuisce a purificare il sangue, fortifica il cuore, dissolve i calcoli e disintossica. Inoltre grazie alla cinarina, una molecola organica di sapore amaro contenuta nelle foglie, nello stelo e nell’infiorescenza, il carciofo svolge un’azione benefica sulla secrezione biliare, favorisce la diuresi renale e regola le funzioni intestinali, inoltre è dimostrato, da numerosi studi clinici, che risulta avere un importante ruolo nell’abbassare il livello del colesterolo. Per la presenza di composti vitaminici, infine riduce la permeabilità e la fragilità dei vasi capillari. In cosmesi invece, il succo svolge un’azione bioattivante, vivificante e tonificante per la pelle devitalizzata e foruncolosi. I suoi decotti aiutano la pelle stanca.

La parte più pregiata della pianta è il capolino. La frazione edule del capolino rappresenta il 30-50% del suo peso intero, il ricettacolo o “fondo” costituisce il 20-25%; tali variazioni sono in funzione della cultivar e dell’epoca di raccolta.

Il capolino del carciofo, allo stato fresco, presenta circa l’86% di acqua e un residuo secco intorno al 14%, la cui composizione varia, passando dalle brattee più esterne a quelle più interne; in particolare, le brattee esterne presentano un elevato contenuto di fibra grezza (33,4% s.s. = sostanza secca), che conferisce la maggiore consistenza coriacea ed un minor contenuto di zuccheri totali (27,3% s.s.) e di proteina grezza (17,7% s.s.) rispetto ai “cuori”, la cui composizione è caratterizzata da una percentuale molto bassa di fibra grezza (9,8% s.s.), utile per una migliore digeribilità, da un’alta percentuale di zuccheri totali (48,2% s.s.) e di proteine (21,2% s.s.). Molto bassa in tutto il capolino è la quantità di lipidi (0,7-1,6% s.s.), mentre lievi sono le differenze delle ceneri (7,5 % s.s. nelle brattee esterne, 6,8 % della s.s. nei cuori). Dall’analisi delle ceneri risulta che rispetto ad altri ortaggi, il carciofo, ha un elevato contenuto di P, K, Ca, Fe, Cu, Zn, Na. Complessivamente il potere calorico del capolino è di circa 40-60 calorie per 100 g di parte edule.

L’analisi della composizione amminoacidica mostra un elevato contenuto di amminoacidi essenziali, come acido aspartico, acido glutammico, arginina, prolina, leucina e lisina, con percentuali generalmente più elevate nei “cuori”, ad eccezione dell’acido aspartico maggiormente presente nelle brattee esterne.

Tra i costituenti del carciofo, le sostanze fenoliche e l’inulina, rivestono particolare interesse sia dal punto di vista nutrizionale che tecnologico.

Da “Caratterizzazione biochimica degli scarti industriali del carciofo: valutazione del loro potenziale utilizzo per la produzione di bio-etanolo” Tesi di laurea sperimentale Dr.ssa Francesca Rizzello

Simboli e mitologia

La pianta chiamata Cynara era già conosciuta dai Greci e dai Romani. A quanto sembra le attribuivano poteri afrodisiaci, infatti prende il nome da una ragazza sedotta da Giove e poi trasformata da questi in carciofo.

Agli arabi andalusani, la pianta del carciofo ispirò versi di particolare eleganza e galanteria. Alfredo Cattabiani, nel suo Florario, riporta i versi del poeta Ben al Talla dove è il frutto, la alchachofa, di genere femminile, a dare il titolo al componimento:

Figlia dell’acqua e della terra, la sua abbondanza si offre

a chi la sospetta chiusa in castello di avarizia.

Sembra per il suo biancore e per l’inaccessibile rifugio,

una vergine greca nascosta in un velo di spade

Più pragmatico è invece il valore attribuito al carciofo nel nostro Paese, come dimostra la frase del duca Emanuele Filiberto di Savoia, il quale, a metà Cinquecento, diceva ai suoi ministri che l’Italia è come un carciofo: bisogna mangiarla foglia dopo foglia.

Infine, sempre Cattabiani, riporta due curiose credenze attorno al carciofo, risalenti al periodo rinascimentale, e relative alla gravidanza; la prima prescriveva: a conoscere se una donna è gravida se le dia a bere quattro once del succo di queste foglie, e se le vomiterà è gravida; mentre la seconda indicava: tenendo l’orina della donna gravida per tre dì in vetro, poi si cola con la pezza di lino bianco, nella quale rimarranno certi animaletti, che rossi denotano maschio e bianchi la femmina.

Tanta salute in un chicco dorato: Tritordeum

da Francesca Rizzello | Mar 15, 2017 | Alimenti

Tritordeum

Un nuovo cereale naturale

Il Tritordeum è un nuovo cereale ottenuto dall’incrocio naturale del grano duro (Triticum durum) e di un orzo selvatico (Hordeum chilense) che cresce in Cile e in Argentina. Sviluppato con tecniche di riproduzione tradizionali, il Tritordeum non è un OGM (organismo geneticamente modificato) ma una specie coltivata naturale ed è un cereale più sostenibile poiché richiede una ridotta quantità di acqua e di fungicidi/fertilizzanti. Gli oltre 30 anni di selezione hanno permesso di ottenere una pianta robusta con buona resistenza ai patogeni, alla siccità e alle elevate temperature.

Proprietà

Il Tritordeum é una fonte di acidi grassi mono-insaturi. In particolare, ha un alto contenuto in acido oleico, considerato l’acido grasso più importante della dieta mediterranea, che si distingue per i suoi benefici sul sistema cardiovascolare. Ha invece un contenuto minore di acidi polinsaturi e questo rende la farina di Tritordeum più conservabile e particolarmente adatta ai processi di frittura.

Contiene fino a 6 volte piú luteina di un frumento comune. La luteina è un carotenoide ad azione antiossidante, aiuta a proteggere la pelle dai raggi UV, protegge gli occhi dal sole e riduce il rischio di malattie oftalmologiche. La luteina inoltre conferisce ai prodotti un colore giallo dorato.

Ha un contenuto di glutine significativamente inferiore rispetto al frumento, pertanto rappresenta un’alternativa per persone con intolleranza alimentare ma non é adatto ai celiaci. Rispetto agli altri cereali ha un più alto contenuto di proteine caratterizzate da elevata digeribilità e un più basso contenuto di amido, quindi di carboidrati.

Contiene il 30% in più di fibra rispetto al frumento, in particolare di arabinoxilani, con effetti positivi sulla salute cardiovascolare. La fibra, inoltre, facilita il movimento intestinale e aumenta la sensazione di sazietà. Il Tritordeum ha un importante contenuto di fruttani che favoriscono lo sviluppo e l’equilibrio della flora intestinale grazie alla loro attività prebiotica.

Il Tritordeum contiene anche elevati quantitativi di Rame e Zinco, minerali che rivestono un ruolo fondamentale per la crescita cellulare e per il corretto funzionamento del sistema immunitario e del metabolismo.

I semi di Tritordeum contengono più composti fenolici del grano tenero, del grano duro e del farro. I composti fenolici sono antiossidanti che proteggono dal cancro del colon, proteggono la pelle dai raggi UV e hanno azione antiinfiammatoria.

Le farine ricavate dal Tritordeum si adattano alla preparazione di qualsiasi prodotto (dolce e salato), conferiscono un gusto e un aroma inconfondibili e si contraddistinguono per il gradevole colore dorato.

Pasta fresca di Tritordeum

Ingredienti:

• 200g di farina di Tritordeum
• 100ml di acqua

Versate a fontana la farina sulla spianatoia, fate un buco al centro e aggiungete l’acqua, poco per volta. Impastate raccogliendo tutte le briciole che si formeranno. Lavorate molto bene la pasta con il palmo delle mani fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Dare la forma desiderata (nella foto potete osservare le Trofie).

Buon divertimento e tanta salute 😉

Un Vegetale afrodisiaco – Inizia la raccolta dell’Asparago pungente

da Francesca Rizzello | Mar 7, 2017 | Alimenti

L’asparago pungente (Asparagus acutifolius L.) è una pianta erbacea perenne, sottile e allungata, con breve rizoma da cui di innalzano i teneri turioni eduli. I fiori sono piccoli, di colore verdegiallastro e portati da un breve peduncolo. I suoi fiori si possono vedere in estate. Si trova nella macchia, nei luoghi incolti, lungo i muri a secco e nei terreni poveri olivetati.

Ha proprietà diuretiche e antireumatiche.

I greci e i romani erano ghiotti di asparagi, conosciuti da Catone come corrudae. Si mangiano soltanto le punte tenere delle innovazioni primaverili, dette turioni, che si raccolgono negli incolti con la parte più dura, per essere legati a mazzetto.

Durante le feste Sciroforie (si svolgevano nell’antica Atene, in onore di Demetra o di Atena, il 12 del mese di Sciroforione, inizio dell’estate) si depositavano pegni fallici in canestri intessuti di asparagi e giunchi. A Torricella e Lizzano si ripeteva l’indovinello equivoco e licenzioso: Tegnu n’erba taccáta a fásciu, quann’éte gióvene éte másculu, quann’éte vécchia ete fémmina (ho un’erba legata a fascio, quand’è giovane è maschio, perché turione, quand’è vecchia è femmina, perché spinulosa).

Altre specie eduli sono Asparagus officinalis L., asparago comune, che cresce nei prati umidi e nelle paludi, e A. tenuifolius Lam., asparago selvatico, piuttosto raro, che cresce nei boschi di castagno e di roverella.

Agli asparagi, usati anche come amuleto, si attribuivano poteri afrodisiaci: avvolti in petali di rosa, si pensava che curassero la frigidità femminile.

Quelli dal gambo grosso, di colore pallido e dai germogli tra il rosa e il viola, sono tra i più afrodisiaci. Nel Giardino profumato (manuale arabo relativo al sesso, un lavoro della letteratura erotica del XV secolo) sono raccolte diverse ricette per resuscitare l’amante spossato:

Colui che fa bollire gli asparagi e poi li frigge, aggiungendo tuorli e condimenti in polvere, e mangia questo piatto ogni giorno, vedrà i propri desideri e la propria capacità considerevolmente fortificati.

La caratteristica migliore di questa verdura è la sua semplicità: dalla pentola alla bocca degli innamorati. Devono rimanere compatti – a nessuno piace il proprio vegetale vizzo – ed è per questo che conviene cucinarli legati con le punte verso l’alto, così la base, che è più dura, cuoce bene e le punte restano croccanti. Si mangiano, ovviamente, con le mani, spalmati di burro fuso e sale. C’è qualcuno che non coglie la metafora? (Afrodita. Isabel Allende).

Le “paparine”

da Francesca Rizzello | Feb 6, 2017 | Alimenti

Il Papavero rosso (Papaver rhoseas L.) è una pianta annuale i cui fiori sono tra i più decorativi e appariscenti.

Il papavero rosso nel linguaggio dei fiori significa beltà effimera. La dea Cecere era rappresentata dai romani con un mazzo di papaveri perché questi erano sempre presenti nei campi di cereali. Ritenuto soggetto all’influsso di Saturno, fu considerato nell’antichità simbolo della pigrizia. I greci rappresentavano Ipnos, dio del sonno, coronato da papaveri o con i loro fiori in mano.

Con i semi di papavero e il miele i romani ottenevano una bevanda sedativa detta cocetum, più blanda di quella preparata con i semi del Papaver somniferum L. , papavero da oppio. Nei semi del papavero rosso, non pericolosi come quelli del papavero da oppio, erano rigirati i pani e alcuni dolci prima della cottura e in Russia il rotolo al seme di papavero era un dolce sin dal tempo degli zar.

Tutta la pianta può essere usata in cucina prima della fioritura. Gli abitanti di Miggiano (Le) sono detti mangiapaparìne; durante la fera te Miscìanu, in ottobre, la pianta di papavero viene offerta lessata con la carne di maiale.

Paparine con olive e peperoncino

1 kg di paparine

100g di olive nere

6 cucchiai di olio

peperoncino

sale

Lessare leggermente le paperine, a parte soffriggere le olive snocciolate con aglio e olio. Aggiungere le paperine, salare e cuocere. Possono essere servite tiepide o fredde.

Cavolo Rosso: colori e tanta salute

da Francesca Rizzello | Gen 12, 2017 | Alimenti

Il cavolo rosso (Brassica oleracea L. var. capitata f. rubra) è un’importante ed economica varietà botanica, consumata in tutto il mondo appartenente alla famiglia delle Brassicacee (Soares et al 2009). È una pianta erbacea biennale, indigena della regione del Mediterraneo e dell’Europa sud-occidentale (Shama et al., 2012). Il colore rosso/viola delle sue foglie è dovuto ai pigmenti antociani (flavine) e varia a seconda del pH del terreno. In terreni acidi, le foglie crescono più rossastre, in terreni neutri crescono viola, mentre un terreno alcalino produrrà piuttosto cavoli di colore giallo verdastro. Il cavolo rosso è una ricca fonte di minerali, antiossidanti naturali come l’acido ascorbico, α-tocoferolo, β-carotene e luteina (Singh et al., 2006), oligosaccaridi e un certo numero di sostanze bioattive, come ad esempio i favonoli e glucosinolati (Wiczkowski et al., 2013). Il cavolo è stato ampiamente utilizzo nella medicina tradizionale per le sue proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antibatteriche. È utilizzato nel trattamento dei sintomi associati ai disturbi gastrointestinali come ulcere peptiche e duodenali, gastrite e nella sindrome dell’intestino irritabile (Sami et al., 2013).

Il consumo di cavolo rosso è collegato a una riduzione del rischio di malattie croniche, tra cui malattie cardiovascolari e alcuni tipi di cancro (Kristal & Lampe 2002, Jahangir et al., 2009; Cartea et al., 2011). È una ricca fonte di antociani acilati, che fornisce un potenziale attività antiossidante, un fatto importante per quanto riguarda la prevenzione di patologie associate a stress ossidativo (Wiczkowski et al., 2013), come le malattie cardiovascolari e neurodegenerative (Heo & Lee 2006; Tarozzi et al., 2013). L’attività antiossidante dei composti fenolici del cavolo rosso è più alta rispetto a quella del cavolo bianco e questa differenza può essere attribuita al più alto contenuto di composti fenolici nel primo (Soengas et al., 2011)

I polifenoli di cavolo rosso sono responsabili della riduzione della concentrazione di colesterolo negli eritrociti in soggetti ipercolesterolemici (Duchnowicz et al., 2012) e gli estratti metanolici attenuano lo stress ossidativo a livello cardiaco ed epatico nei ratti alimentati con una dieta aterogenica (Sankhari et al., 2012).

Bibliografia

Cartea ME, Francisco M, Soengas P, Velasco P. 2011. Phenolic compounds in Brassica vegetables. Molecules. 16:251–280.

Duchnowicz P, Bors M, Podsędek A, Koter-Michalak M, Broncel M. 2012. Effect of polyphenols extracts from Brassica vegetables on erythrocyte membranes (in vitro study). Environ Toxicol Pharmacol. 34:783–790.

Heo JH, Lee CY. 2006. Phenolic phytochemicals in cabbage inhibit amyloid β protein-induced neurotoxicity. Food Sci Technol. 39:330–336.

Jahangir M, Kim HK, Choi YH, Verpoorte R. 2009. Health affecting compounds in Brassicaceae. Compr Rev Food Sci Food Saf. 8:31–43.

Kristal AR, Lampe JW. 2002. Brassica vegetables and prostate cancer risk: a review of the epidemiological evidence. Nutr Cancer. 42:1–9.

Sami R, Chun-Juan L, Yan Z, Ying L, Chang-Hao S. Cabbage Phytochemicals with Antioxidant and Anti-inflammatory Potential. Asian Pac J Cancer Prev, 2013; 14(11): 6657-6662.

Sankhari JM, Thounaojam MC, Jadeja RN, Devkar RV, Ramachandran AV. 2012. Anthocyanin-rich red cabbage (Brassica oleracea L.) extract attenuates cardiac and hepatic oxidative stress in rats fed an atherogenic diet. J Sci Food Agric. 92:1688–1693.

Shama SN, Alekhya T, Sudhakar K. Pharmacognostic and phytochemical evaluation of brassica oleracea linn var capitata f rubra (The red cabbage) Pharm boil, 2012; 2(2):43-46.

Soares LR, Pereira DC, Monteiro VH, Souza CHW, Klein MR, Silva MJ, Lorin HF, Costa LA, de M, Costa MSS, et al. 2009. Avaliação de substratos alternativos para produção de mudas de repolho [Alternative substrates assessment for the production of cabbage seedlings]. Rev Bras Agroecol. 4:1780–1783.

Soengas MDPF, Sotelo TP, Velasco PP, Cartea MEG. 2011. Antioxidant properties of Brassica vegetables. Funct Plant Sci Biotechnol. 5:43–55.

Singh J, Upadhyay A K, Bahadur A, Singh B, Singh K P, Rai M. Antioxidant phytochemicals in cabbage(Brassica oleracea L. var. capitata). Sci Hortic, 2006;108: 233–237.

Tarozzi A, Angeloni C, Malaguti M, Morroni F, Hrelia S, Hrelia P. 2013. Sulforaphane as a potential protective phytochemical against deurodegenerative diseases. Oxid Med Cell Longev. 2013:415078

Wiczkowski W, Szawara-Nowak D, Topolska J .Red cabbage anthocyanins: Profile, isolation, identification, and antioxidant activity. Food Res Int, 2013; 51: 303–309.